El "PISCO".

Los españoles fueron quienes llevaron a Perú, en 1564, las primeras vides. 

Pronto descubrieron que las condiciones climáticas de la zona de Ica y en concreto el entorno de Pisco (en quechua, pájaro o avecilla) eran las adecuados pare este cultivo.

En aquellos tiempos, para realizar el transporte de los caldos, de una forma eficaz (travesías oceánicas de tres meses), se evaporaba el agua y convertía el alcohol en un aguardiente; así será como nace el “Pisco”, tomando su nombre de la ciudad de origen de este.

El “Pisco” es un aguardiente destilado de la fermentación de la uva, incoloro o con un ligero tono ámbar, con unos 42 a 52 grados de alcohol. La denominación “Pisco” es amparada por los principales Organismos Internacionales, y hace referencia al “Pisco Peruano”, no a aquel aguardiente chileno que tambien reivindica su nombre.

Existen en la actualidad cuatro principales tipos de pisco peruano, que dependen del uso de una o más de los ocho tipos de uvas “pisqueras” y de su proceso de fermentación, así:

- Pisco Puro, procedente de uvas seleccionadas mono-varietales: Quebranta (preferente), Mollar, Negra Criolla y Uvina. Se ha de destilar solo el mosto de la primera pisada.

- Pisco Aromático, que proceden de cepas de las variedades:  Italia, Torontel, Moscatel o Albilla.

- Pisco Acholado, (blend, 50% de pisco puro y 50% de pisco aromatizado) aquel que encontramos en su elaboración dos o más variedades de las uvas mencionadas con anterioridad, y producen un pisco de una alta graduación alcohólica. Excelente para cocteles, pues la uva Quebranta le otorga el cuerpo y su estructura, la Moscatel el sabor y la Torontel su aroma.

- Pisco de Mosto Verde o de “yema”, elaborado con mostos que no han completado su proceso de fermentación (cuando el azúcar aún no se ha transformado en alcohol). Estos aguardientes  tienen una gran textura, elegancia y gran pureza, con una fragante aroma floral.  Se recomiendan tomar solos.

Podemos encontrar “otros piscos” no contemplados por normas técnicas, como el aromatizado: elaborado con uvas no aromatizadas y destilado con aromas de otras frutas; o el macerado: elaborado con frutas, miel y pisco como elementos macerantes.

Las uvas se vendimian en el mes de marzo, para llevarse al lagar, donde se pisan, maceran, fermentan y destilan, para posteriormente reposar en bodega de 3 a 9 meses; nunca en roble.

Cata: Un Pisco de calidad ha de ser incoloro a la vista; amable, fino, limpio y con los aromas característicos de las cepas de que procede, en la nariz; y en boca, suave, aterciopelado, agradable, estructurado y untoso.

Los más de 500 productores asentados en los departamentos costeños de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en los valles de Sama, Locumba y Caplina, en el departamento de Tacna, suman una superficie cultivada de casi 15.000 hectáreas (ver la “Ruta del Pisco”).

Entre las mejores marcas de pisco, encontramos: “Viñas de Oro”, “Viejo Tonel”, “Sol de Ica”, “Tacama”, “Biondi”, “Estirpe Peruana”, “La Blanco“, “Payet”, “Don Saturnino”, Pisco Clásico”, “Lovera” y “Gran Cruz”; y los habituales: “Tres Generaciones”, “Ocucaje”, “Ferreyros” y “La Botija”.  

La producción del pisco, omnipresente aguardiente de uva peruano, se remonta a los primeros dias de la colonia española en Ica, donde se destilaba en las haciendas privadas para ser vendido a los marineros que se dirigían al puerto de Pisco.

LIMA (Perú) 

El “PISCO SOUR”.

El antecedente de este combinado lo encontramos en una bebida denominada “Punche”, durante el Virreinato de Perú, alrededor del siglo XVIII, una mezcla de pisco con limón, que se consumía cerca de la “plaza de Toros de Acho” de Lima. Así nos lo confirma el periódico bisemanal el “Mercurio Peruano”, del 13 de enero de 1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, donde se describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche", o ponche–aguardiente templado con agua, limón y azúcar– “tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados”.

Así mismo, un “recetario” publicado en Lima en 1903, "Nuevo Manual de Cocina a la Criolla" (firmado por S.E. Ledesma) describe un cocktail preparado con:" Una clara de huevo, una copa de pisco,  una cucharadita de azúcar fina y unas gotas de limón a voluntad, os abrirá un buen apetito. Hasta tres copas podéis hacer con una clara de huevo y una cucharadita bien colmada de azúcar fina agregando lo demás un tanto más por cada copa. Todo esto se bate en una coctelera o ponchera, hasta formar un ponchesito".

Aunque, las primeras referencias documentales a la expresión «Pisco Sour» y la preparación de este cóctel, han sido encontradas en dos artículos publicados por D. Luis Alberto Sánchez, en las revistas limeñas “Hogar” (septiembre de 1920) y el “Mundial” (nº 52, de 22 de abril 1921). En esta última, en un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un “bartender” (barman) del bar de Boza, propiedad de Míster Morris y que: "después beber uno tras otro, varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!". A ellos se suma un aviso publicitario en Chile, en el semanario South Pacific Mail de Valparaiso (julio de 1924) propiedad de Nelson Rounsevell, un amigo de Víctor Morris que conoció en Cerro de Pasco, en el que se hace promoción del bar de este, señalando: "¿Te has registrado en el “Morris Bar” de LIMA? ... ha sido conocido por muchos años por sus "Pisco Sours".

Cerro de Pasco

Pero podemos afirmar que el “Pisco Sour” no es una de invención peruana como muchos se imaginan. Pues, a Lima arribo en 1903 un yanqui de Salt Lake City (Utah) para trabajar como cajero en la compañía del Cerro de Pasco “Railway Company” y así probar fortuna en estas tierras. Este gringo flaco que tenia pata de palo y un corazón infatigable, era Víctor Vaughen Morris;  puso su cuartel en la calle Boza, nº: 847, donde abre el “Morris Bar” y preparaba “un coctail exquisito”, convirtiéndose en el centro y paso obligado de todos los bebedores de la ciudad.

En la publicación “Origen del Pico Sour” de Juan Antonio Schiaffino, nos lo confirma: En el “Morris Bar. Visators Register”, un escrito del dueño, Víctor V. Morris, que abre las anotaciones en 1922, nos dice que este se inauguro el 1 de abril de 1916. Y el primer comentario sobre el “Pisco Sour” se encuentra en la columna de “Comments & Remarks” del 27 de septiembre de 1923, que corresponde al londinense T. D. Dunlop, procedente de Guayaquil y con destino a la Paz, que escribe: “Remenber Pisco Sour”.

"MORRIS BAR - VISITORS REGISTER"

Como queda constatado, el cóctel llamado «Pisco Sour» se originó en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza, numero 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el que se ofrecía como una novedad, aunque inspirado en el "whisky sour". El inventor del cóctel habría sido Víctor Vaughen Morris, propietario del “Morris Bar”, que había abierto sus puertas en 1916 y que cerró en 1929.

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris (p. 552), en la cual se señala al “Pisco Sour” como una de sus especialidades: “Morris Víctor V. «Morris Bar»: Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus «pisco-sour» y «whisky-sour», cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos. Domicilio: Lima, calle de Boza nº 847. Tel. nº 2235.”

De acuerdo con las anotaciones del registro de visitas del “Morris Bar” (pues Víctor les hizo firmar a sus empleados en él) habrían trabajado como bartenders en su local: Leónidas Arteta (1916), Augusto S. Rodríguez (1916), Hernán B. Bruijet (1919), Víctor H. Conde (1920), Alfonso G. Matos (1921), Rafael S. Vargas (1922), Mario Bruijet (1924) y Juan de Dios Mejía (1927) y no aquellos otros que se ha difundido erróneamente. Lo que concuerda con el ensayo y testimonio personal de D. Luis Alberto Sanchez, “Memorias de un peruano del siglo XX” (1969), en las que indica que fueron los bartenders Augusto Rodríguez y Leónidas Cisneros Arteta los que fueron a trabajar a otros bares, tras el cierre del “Morris Bar”. Tambien asevera que un bartender llamado “Mario” (posiblemente Bruijet) se fue a trabajar al Hotel Maury donde preparaba el pisco sour.

Así mismo, algunas fuentes han afirmado que el “Morris Bar” era una simple cantina de relativo bajo nivel social. Sin embargo, el 90% de las firmas del registro del bar, sus clientes, son de ciudadanos extranjeros de habla inglesa y peruanos “de pro”; entre los que figuran diplomáticos, ministros, mineros, ingenieros, arqueólogos, aviadores, hombres de negocios, abogados, periodistas, deportistas, escritores, turistas, etc.; muchos de ellos acompañados de sus esposas.

Hotel Bolívar

Por último, y para despejar otras dudas maliciosas, hemos de concluir que en “el obituario de Víctor Morris” incluido en la prensa local, consta la prueba definitiva de la decadencia y cierre del “Morris Bar”, al mencionar que: “…el Morris Bar prosperó de gran manera por un número de años. Después, la apertura del Hotel Bolívar, del Lima Country Club y de otros establecimientos causó que el gran comercio extranjero se dividiera. Desde hace dos o tres años el Sr. Morris estuvo decadente de salud”. Es decir, la competencia con otros bares y la delicada salud de Morris fue lo que condujo a la decadencia y cierre definitivo del bar, y no otras razones malintencionadas.

No conocemos la receta del “Pisco Sour” de Víctor Morris, pero se acepta que era una combinación de pisco, jugo de limón y azúcar, como lo era el “whisky sour” de la época. De nuevo los comentarios del registro de visitas dan luz sobre este otro tema. Un habitual del establecimiento, un viajero estadounidense escribe “los pisco sours mejoran en cada viaje” (en inglés), lo que nos confirma una evolución en su receta; y por otro lado, es poco probable que una simple mezcla de pisco, jugo de limón y azúcar justifique la gran cantidad de  elogios manuscritos en el registro de visitas (un total de veintiséis, tres veces mas que para el whisky sour). Aunque ello no prueba de forma definitiva, que para la elaboración del “Pisco Sour” se utilizara clara de huevo o amargo de angostura.

Hotel Maury

En el registro se menciona que se servía un “Pisco Cocktail”, termino que en la época significaba que el combinado contenía, además del pisco, un componente amargo, usualmente angostura. Así mismo, indica que tambien se servía “Silver Fizz”, un combinado de licor de la época cuyos ingredientes son, jugo de limón, azúcar, clara de huevo y agua de soda. Por aquellos años la palabra “Silver” indicaba que el “trago” contenía clara de huevo. Y para cerrar el circulo de investigación, los nietos de Morris nos confirman que su padre Richard Morris, preparaba el “Pisco Sour” con goma arábiga. El actual “jarabe de goma”, era antiguamente un almíbar que contenía goma arábiga y de ahí su nombre, elemento imprescindible para su elaboración, aunque desapareció la goma arábiga, permaneció su nombre en el jarabe.

Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el “Bar Morris”, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención directa del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget Burgos), que sería su co-creador. Años después trabajaría en el “Bar del Hotel Maury”, llevando consigo su experiencia y la especial receta del “Pisco Sour” de los años treinta. Así mismo ocurrió, que los barman del “Morris Bar”, a su cierre, difundieron la receta por otros bares, como seria el del “Gran Hotel Bolívar”, de la plaza San Martín de Lima.

Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó en Perú "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del “Pisco Sour”, a nivel nacional".

El 18 de octubre de 2007, el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) declaró al “Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación”.

Un sorbo, blanca espuma, dulzura cautivadora, refresco ácido, encanto seductor. Pisco, alma y cuerpo de un delicioso coctel, el “Pisco Sour”.

La RECETA

Podemos encontrar en la receta que a continuación se detalla, el autentico Pisco Sour del “Morris Bar”:

- Utilizar un vaso largo.

- Media cucharada de azúcar.

- 3 o 4 golpes de limón.

- Un chorro de agua mineral, para disolver con una cucharada de limón y azúcar.

- Llenar el vaso con hielo.

- 4 onzas de Pisco (el wineglass son 4 onzas).

- Removerlo y verterlo a un vaso de sour.

- Colocar la fruta y servirlo (no se indica el tipo de fruta).

Receta clásica del “Pisco Sour” del Perú:

La receta tradicional se basa en el pisco Quebranta. 3111, es:

- 3 o 3’5 onzas de Pisco.

- 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez.

- 1 onza de jarabe de goma.

- 1 clara de huevo.

- 4 o 5 cubitos de hielo.  

- 1 o 2 gotas de amargo de Angostura (ornamento).

Para preparar el “Pisco Sour”:


- Un gran vaso de vidrio largo, helado, bien sea por cubitos removidos en su interior, dentro del refrigerador o con nitrógeno; nos servirá para mezclar los elementos.

- 3 onzas de Pisco, en caso de cuatro onzas de pisco (dos medidas), una más que la receta normal, equilibrar su fuerza con el jarabe de goma. Una cuarta medida de Pisco se puede añadir para tener una bebida más fuerte, pero si prefiere una versión más suave, agregar un poquito más de almíbar. Debe utilizar el mejor Pisco posible. Si desean un “Pisco Sour” seco, pues que sea con un Quebranta Iqueño, Mollar, Negra Criolla o Uvina; si desean un semiseco, pues sea un Italia, Torontel, Albilla o Moscatel. Y para los más sibaritas, con un Mosto Verde saldría un “Pisco Sour” para los dioses. Se puede "acholar" el Pisco Sour, mezclando distintas cepas-piscos para darle una estructura más aromática y más agradable al paladar.

- 1 onza de jugo de limón. Los limones deben estar frescos. Se eliminan las semillas antes de exprimirse, hacerlo al momento para que no se oxide; por eso muchos “Pisco Sour” tienen ese sabor amargo, pues el limón lo tienen reposando mucho tiempo y además porque lo han exprimido en exceso.

- 1 onza de jarabe de goma, tibio. Para preparar la receta clásica de un “Pisco Sour”, hemos de sustituir el almíbar comercial por un almíbar casero. Para preparar el almíbar, poner 1/2 taza de azúcar en una olla pequeña con 3 cucharadas de agua mineral, justo lo suficiente para humedecer este. Hervir a fuego lento removiendo con la cuchara, hasta que se disuelva todo el azúcar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar unos cuantos minutos.



- 1/4 onza, una clara de huevo. Se vacía la clara en otro recipiente para luego verterlo a la mezcla.

- 4 o 5 cubos de hielo. Estos cubitos se vierten en la coctelera junto con el contenido del vaso grande. Esta combinación ha de agitarse enérgicamente en la coctelera (entre 8 y 10 segundos), donde interviene la mano del maestro (con corazón, amor y pasión), hasta que los ingredientes se combinen. Colar para no aguar el cóctel y no pierda su sabor característico.

Se sirve en tres tiempos, para que la espuma de la clara quede encima. Añadir unas gotitas de “amargo de Angostura”, un adorno complementario que aromatiza el “Pisco Sour”.

“Pisco Sour” con licuadora. Es una buena opción cuando hay que elaborar muchos “Pisco Sours” al mismo tiempo y no se tiene la práctica de la coctelera.

Antes de usar la licuadora, échenle medio litro de agua hirviendo y pónganla en funcionamiento; esto elimina algunos olores y sabores que pueden influir en el sabor del “Pisco Sour”.

Manteniendo las mismas proporciones, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco u ocho  segundos más, con varios pulsos y sin hielo, para que se mezcle todo (en la tapa de la licuadora hay un medidor que equivale a 2 onzas de líquido).

Cuando esté todo bien integrado y la espuma sea la adecuada, agregar el hielo y pulsar el botón de la licuadora 3 o 4 veces para refrescar el “Pisco Sour”. Servir en tres tiempos y aromatizar con “amargo de Angostura”.

“Pisco Sour” del Hotel “La Hacienda. Bahía de Paracas”:

Aquí me tomé algunos de los mejores "Pisco Sour", servidos por el Bartender: Wilder Barreto Paredes. Un privilegio.

- 3 oz. de Pisco Quebranta Iqueño.

- 1 oz. de jarabe de goma (azúcar, hervida y colada).

- 1 oz. de jugo de limón.

- 1 oz. de clara de huevo.

- 3 gotas de angostura (amargo).

- Preparar en Coctelera o Licuadora.

Otros:

“COLCA SOUR”: Igual al “Pisco Sour”, pero en vez de lima utiliza el zumo del cactus: “Sancayo” (su interior parece al de un kiwi).

“BRUJO SOUR”: En el “Huaringas Bar”, emplazado sobre el restaurante “Brujas de Cachiche”, preparan un delicioso cóctel “Brujo Sour”, realizado a base de pisco macerado con hojas de coca.

“PISCO SOUR ESPAÑOL”: El “bartender” Otis Steven Florence trabaja en ‘Attaboy’ (Nueva York). Este local neoyorquino fue nombrado uno de los “50 Mejores Bares del Mundo en 2013” por la revista ‘Drinks International’. Su creación: ‘Blue Ribbon Sour’, una versión del clásico Pisco Sour con un toque español. “Al provenir tanto el Pisco como el Vino de Jerez de la uva, son una pareja natural y combinan a la perfección ofreciendo un acabado más suave que otros spirits’, afirma Otis.

Ingredientes:





- 60 ml. Pisco “Campo de Encanto”. 


- 25 ml. Zumo de lima. 


- 25 ml. Sirope natural (medidas 1:1 azúcar y agua).


- 15 ml. “Lustau East India” (Jerez-Sherry)
.

- 2 Claras de huevo.

Introducir los ingredientes en una coctelera con hielo, agitar enérgicamente y servir en vaso corto ancho. Perfumarlo con un “twist” de piel de naranja.

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/15253788/El-pisco-sabe-a-Peru.html