TEQUILA

El tequila es el destilado mexicano más reconocido en el mundo, la bebida predilecta de su población y un símbolo del acervo del país. 

Etimología e historia.

El origen del nombre proviene de la palabra náhuatl “Tekilan”, “lugar de los trabajadores” («Tequitl»: trabajo u oficio; «tlan»: lugar); define un lugar de trabajo y a la vez, la acción de cortar plantas. La palabra “tequio” se refiere a la tarea comunal de los hombres de campo.

Entre las leyendas alrededor del Tequila sobresale, aquella que atribuye a una mujer de nombre desconocido, que estaba bajo la protección del dios Huexicar, el poder de curar enfermedades con una bebida elaborada a partir del mezcal. La llamaron Mayahuel, y a esa bebida curativa: Tequila.

D. Pedro Sánchez de Tagle crea la primera destilería de agave en la ciudad de Tequila en el siglo XVII; considerada la primera fábrica de tequila propiamente dicha. Con anterioridad, pero sin destilar, ya se consumía una bebida que se denominaba "vino mezcal de Tequila". Desde esta época del Virreinato su producción será legal, extendiéndose su consumo por todo México, siendo exportado a partir de finales del siglo XIX a los Estados Unidos. El tequila tuvo su origen en Jalisco, en los municipios de Amatitán y Tequila.

Tequila es un municipio y villa del estado de Jalisco, una zona árida y elevada del oeste de México, un territorio donde se dan las condiciones optimas para el desarrollo del “agave azul”, planta de la que se destila este aguardiente. 

La planta.

El tequila es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del “agave azul”: Agave tequilana Weber, variedad azul; que se elabora en determinadas regiones de México, bajo el amparo y protección de la Denominación de Origen Tequila (primera DO en ser reconocida en México).

La planta del Agave tequilana W., variedad Azul o “Agave tequilero” se desarrolla en las zonas áridas y semiáridas de México, que conforman el 45% de su territorio nacional, debido a que aguanta bien las periódicas y anuales sequias. Estas plantas son aprovechables antes de la floración, por lo que se inhibe su reproducción sexual cortando el escapo o tallo floral (quiote), para así obtener un almacenamiento rico de polisacáridos en la piña y las bases de sus hojas y tallos. El agave azul suele reproducirse por medio de hijuelos o rizomas (vía asexual) y alcanza su madurez entre los 6-7 años y los 20, llegando incluso a los 70. 

Proceso de elaboración.

El proceso para elaborar el tequila se resume en cinco fases de transformación: 

- Cocción del agave azul.

- Extracción del mosto (aguamiel).

- Fermentación. 

- Destilación. 

- Añejamiento. 

Una vez que el “Agave Tequilana Weber, variedad azul” está maduro en el campo, se realiza la “gima”, que consiste en quitar las hojas o pencas al agave y quedarse con la piña, corazón o cabeza. Las piñas troceadas se cuecen durante más de 36 hs. (dependiendo del tipo de horno utilizado), para ablandar sus fibras y poder liberar sus contenidos de azúcar procedentes de la “inulina”, y obtener las mieles extraídas del agave cocido que se combinan con agua para obtener el mosto, líquido que se vierte en grandes depósitos para que fermente. Durante los últimos años, se están abandonando los métodos tradicionales para su elaboración; se abandona el horno de piedra bajo el suelo y se adopta el horno de mampostería, y ya en muchos casos se utilizan autoclaves y difusores. 

Tras la cocción, las piñas se desgarran, machacan o trituran para conseguir el “bagazo” que habrá de fermentar lentamente. En un proceso de elaboración industrial, la extracción del aguamiel (carbohidratos o azúcares) de las piñas del agave azul ha de ser separado de la fibra mediante una desgarradora, un tren de molinos de rodillo, o en su caso, difusores que hacen más eficiente la operación.

El liquido obtenido se trasiega a grandes depósitos para su fermentación, con la adición exclusiva de levaduras y un poco de agua, que dará lugar a un destilado denominado “100% de agave” (Tipo 1). En el caso de incluir otros azúcares de procedencia distinta al agave (nunca mayor de un 49%, y últimamente un 40%), por lo general azúcar de caña o maíz con agua, obtendremos un “tequila mixto” (Tipo 2). 

En esta fase de fermentación, los azúcares presentes en los mostos serán transformados en alcohol etílico y dióxido de carbono por la acción de las levaduras, a la vez que se forman otros grupos de compuestos que le darán sus características organolépticas definitivas. Durante el proceso habrá que cuidar de forma extrema la temperatura, el pH de la mezcla y cualquier otra contaminación orgánica del mosto.

Concluida la fermentación, los mostos pasan a la fase de destilación, proceso de separación de sus constituyentes. El alcohol etílico al ser más ligero que el agua, vaporiza antes de la ebullición de esta, los vapores se condensan y se convierten en un líquido de alto contenido alcohólico, una bebida destilada. 

En la actualidad de manera artesanal, aún se realiza este proceso con dos sistemas: destiladores asiáticos o filipinos y los árabes, que generalmente utilizan tres vasijas de barro, las alquitaras o los alambiques. En estos últimos, el producto obtenido de la primera destilación se conoce comúnmente como “ordinario”; y sometido este a un segundo ciclo o rectificación, se obtiene el tequila.

El proceso de elaboración del tequila culmina con el filtrado de este, su envasado y etiquetado. 

Como hemos indicado con anterioridad y según la Norma Oficial Mexicana, obtendremos dos tipos o categorías de tequila. El de mejor calidad y pureza, como es obvio, es el “Tequila 100% de agave” y se ha de identificar así en su etiqueta, o tambien como, “100% agave” o “100% puro de agave”, permitiendo incluir la palabra “azul”. Si no lo indica, es un “Tequila de agave mixto” identificado en su etiqueta como “Tequila”, sin más. En las últimas décadas se ha invertido la producción de las categorías de Tequilas, en la actualidad duplica el volumen de “Tequila de agave 100%” al de “Tequila mixto”.

A estos tequilas se le pueden dar diferentes destinos; ser envasado como tequila blanco, ser abocado y envasado como tequila joven, o almacenado en barricas para su maduración y la obtención de los tequilas reposado, añejo o extra añejo. Este proceso de maduración o envejecimiento determinará su color, sabor, calidad y en última instancia, su precio.

Clases de Tequila.

Dependiendo de las características adquiridas en procesos posteriores a su destilación, el tequila se clasifica en:

- Tequila Blanco o Plata

Tras la segunda destilación del mosto del agave azul se obtiene el tequila blanco, que antes de ser envasado, pasa a unos tanques en los que se le añade agua de dilución para obtener la graduación alcohólica requerida. 

El tequila blanco es claro y transparente, no necesariamente incoloro. Tiene un sabor dulce que lo obtiene de las mieles del agave tequilero cocido. Es la clase de tequila que mejor conserva las cualidades naturales del agave, pues se embotella tras ser destilado, sin abocante (sin endulzar). Aunque puede tener una maduración en barricas de roble o encina, pero nunca superior a 60 dias. 

El tequila blanco es el punto de partida para la creación de las demás variedades y casa bien con bebidas afrutadas.

Algunas marcas de estos tequilas: Tequila “Revolución”, “Tequila 1800” y Tequila “Campo Azul”.

- Tequila Reposado

El proceso de elaboración es el mismo que con el tequila blanco. El producto obtenido se trasiega a barricas de roble blanco o de encina, por un tiempo no inferior a dos meses, ni mayor de un año; a partir de ahí, el tequila pasa por los procesos de dilución, filtrado y envasado Un tequila susceptible de ser abocado 

Habitualmente madura durante nueve meses, lo que le aportará un suave sabor a madera, aromas dulces y ligeras notas de vainilla; con un color dorado claro.

Las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos, se considera como tequila reposado.

Algunas marcas de estos tequilas: Tequila “Leyenda del Milagro”, Tequila “Hornitos”, Tequila “Herradura” y “Colección de la Casa”.

- Tequila Añejo 

El proceso de elaboración es el mismo que con el tequila blanco. El producto se trasiega a barricas de roble blanco o de encina, que no podrán superar los 600 litros de capacidad; donde pasarán un mínimo de 12 meses y tres años como máximo. Tras la dilución para alcanzar el grado de alcohol etílico deseado, se filtra y envasa. Un tequila susceptible de ser abocado.

Los tequilas añejos tienen un gusto aterciopelado; son un poco más dulces y las notas a madera, especias y vainilla, son bastante más relevantes que en el tequila reposado. 

El “Tequila Añejo Cristalino” es idéntico a un añejo normal en cuanto a cualidades y tiempos de maduración, con la única diferencia de que es translúcido. Esto se consigue por medio de filtros de carbono.

Las mezclas de tequila añejo con tequila extra añejo se consideran como tequila añejo.

Algunas marcas de estos tequilas: “El Tesoro de Don Felipe”, “Orgullo” y “Centinela”.

- Tequila Extra Añejo

La única diferencia con un tequila añejo es el periodo de tiempo de maduración o envejecimiento, que ha de superar los tres años. Los mejores reposan al menos 4 años.

Un tequila extra añejo tiene un color muy oscuro, un sabor más potente y complejo, con más dulzura, más especias y más madera. 

Algunas marcas de estos tequilas: José Cuervo “Reserva de la Familia” y “Revolución”.

Los tequilas añejos y extra añejos son los más elegantes y finos, pues poseen los sabores y aromas más excelsos.

- Tequila Joven u Oro

Esta clase de tequila es una mezcla. Se obtiene por la combinación en frío de tequila blanco con tequilas reposados, añejos o extra añejos, con lo que se consigue un tequila más abocado y suave en boca. Por ser una mezcla, sus sabores y aromas dependen de las clases de tequilas que se hayan combinado. Tambien se le denomina así, al tequila blanco que se le adiciona uno o más ingredientes de los que permite la legislación mexicana (color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azúcar) que le dan un carácter de “abocado”.

- Tequila Reserva

Esta no es propiamente una clase de tequila, y no esta recogido en la norma oficial mexicana correspondiente. Pero los grandes productores utilizan el distintivo “RESERVA” para identificar la máxima calidad de determinados tequilas añejados de su empresa.

Denominación de Origen Tequila (DOT).

En el siglo XX, se constituyó la Denominación de Origen Protegida Tequila (DOT-1974) y el Consejo Regulador del Tequila (CRT-1993); siendo reconocidos por la Unión Europea en 1997.   

El «Consejo Regulador de la Denominación de Origen Tequila» autoriza a exhibir el distintivo “Tequila” a los productores establecidos en la delimitada zona geográfica protegida, que cumplen con las reglas establecidas por el mismo. Especialmente referentes al cultivo y utilización en exclusiva del “Agave Tequilana Weber, variedad azul”.

La Zona Geográfica Protegida por la “Denominación de Origen Tequila” abarca cinco estados de la República Mexicana: Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco; en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos con el estado de Jalisco.

Web oficial de la DOT: 
https://www.crt.org.mx/index.php/es/

REGIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA por la DENOMINACIÓN DE ORIGEN TEQUILA. Cinco estados mexicanos:

GUANAJUATO: 1, Abasolo. 2, Cd. Manuel Doblado. 3, Cuerámaro. 4, Huanimaro. 5, Pénjamo. 6, Purísima del Rincón. 7, Romita. 

JALISCO: Los 125 municipios, todo el estado incluido. 

MICHOACÁN: 1, Briseñas de Matamoros. 2, Chavinda. 3, Chilchota. 4, Churintzio. 5, Cotija. 6, Ecuandureo. 7, Jacona. 8, Jiquilpan. 9, Maravatío. 10, Nuevo Parangaricutiro. 11, Numarán. 12, Pajacuarán. 13, Peribán. 14, La Piedad. 15, Régules. 16, Los Reyes. 17, Sahuayo. 18, Tancítaro. 19, Tangamandapio. 20, Tangancícuaro. 21, Tanhuato. 22, Tingüindín. 23, Tocumbo. 24, Venustiano Carranza. 25, Villa Mar. 26, Vista Hermosa. 27, Yurécuaro. 28, Zamora. 29, Zináparo. 30, Marcos Castellanos. 

NAYARIT: 1, Ahuacatlán. 2, Amatlán de Cañas. 3, Ixtlán del Rio. 4, Jala. 5, San Pedro de Lagunillas. 6, Santa María del Oro. 7, Tepic. 8, Xalisco. 

TAMAULIPAS: 1, Aldama. 2, Altamira. 3, Antiguo Morelos. 4, Gómez Farías. 5, González. 6, Llera. 7, Mante. 8, Nuevo Morelos. 9, Ocampo. 10, Tula. 11, Xicoténcatl. 

Cómo elegir un tequila de calidad.

No te dejes seducir por sus embalajes y botellas sofisticadas, o por sus altos precios, pues no garantizan la calidad.

El tequila no se toma de golpe. Ha de degustarse despacio, en pequeños vasitos y cortos sorbos para disfrutar su cálido sabor y aromas. Como primera recomendación para apreciar un buen tequila necesitamos esperar a que exista una retroalimentación de parte de nuestra nariz y boca. 

Para una comida de negocios, los especialistas sugieren para abrir el apetito, un buen tequila blanco. Durante el almuerzo se recomienda un buen vino, pues las fuertes notas alcohólicas del tequila terminarán por competir con los sabores de los alimentos. Para el final de la comida, acompañado de un rico postre, un tequila extra añejo puede ser la mejor compañía para el deleite del paladar.

Aunque al final, la elección de uno u otro tequila dependerá del gusto de cada cual.

Diferencia entre mezcal y tequila 

“Una variedad del mezcal, es el tequila”, una bebida alcohólica que adquiere su nombre del pueblo donde nace: Tequila (Jalisco); el mezcal tiene como lugar de origen Oaxaca.

El proceso de elaboración del tequila se ha industrializado; el del mezcal se mantiene artesanal. 

El tequila solo se puede elaborar a partir del “Agave Tequilana Weber, variedad azul”, y para el mezcal se pueden utilizar más de 20 especies de agave en su DOM. Agaves en ambos casos, que se encuentren dentro del territorio protegido por la Denominación de Origen.

El tequila esta protegido por su Denominación de Origen (DOT) y solo están acogidos cinco estados; mientras que en la Denominación de Origen (DOM) del mezcal, son doce. 

El mezcal tiene un sabor fuerte y muy aromático, con notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas. El tequila también, pero con tendencia a ser neutro.

De ahí el dicho popular: "«Se llama Tequila, pero se apellida Mezcal»".

Compañías productoras.

Existen diez Casas Tequileras que se consideran las más importantes de México, tanto por su antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado. La lista la encabezada “Tequila José Cuervo La Rojeña, S.A. de C.V.”, siguiéndola de cerca “Tequila Sauza”, “Casa Herradura”, “Tequila Don Julio (Diageo S.A. de C.V)”, “Tequila Centinela”, “Tequila San Matías de Jalisco S.A. de C.V.”, “Pernod Ricard México”, “Productos finos de Agave S.A. de C.V.”, “Tequila Siete Leguas S.A. de C.V.”, “Bacardi & Cazadores” y la “Compañía Tequilera de Arandas S.A. de C.V.”

Lo usual es que la misma casa tequilera produzcan varias categorías de tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V, con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matías Gran Reserva" entre muchos otros. 

Últimamente estamos muy mexicanos. 
Grita con nosotros:

¡Estiro el brazo, encojo el codo y me lo echo todo!