MEZCAL

La palabra mezcal proviene del náhuatl “mexcalli” (agave cocido): metl: maguey o agave y calli o ixcalli: cocido. En la actualidad, el termino mezcal puede hacer referencia al alimento como tal (agave cocido), a unas especies determinadas de agaves, o al aguardiente mexicano.

El mezcal

El mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, que se obtiene de la destilación del agave o maguey, siendo Oaxaca el estado “rey del mezcal”. Entre el 60 y 80% de la producción mexicana y el mejor, se produce en los Valles Centrales de Oaxaca y alrededores.

El mezcal se elabora a partir de todo tipo de agave o maguey, en cualquier parte del país, con múltiples métodos de producción, variando bastante su sabor y aromas, y empleando cantidades diferentes de agave para obtener el producto final. Para elaborar un litro de mezcal, es necesario utilizar entre 10 y 20 kilos de agave. Según la variedad de agave que se utilice, el mezcal resultante será diferente.

El Mezcal al igual que el Tequila es un destilado de agave, pero no necesariamente tiene que ser de “agave azul” como él, ni de las zonas productoras de Jalisco. El tequila es en realidad, un tipo de mezcal: “Se llama tequila, pero se apellida mezcal”. 

“Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila”. 

Historia

En época prehispánica existían dos grupos de agaves o magueyes, los silvestres y los “domesticados”, y estos últimos se diferenciaban en: aguamieleros o pulqueros y los mezcaleros.

“En una investigación llevada a cabo en Oaxaca (1994-1998), antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de la México obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtenía mezcal. Los científicos universitarios recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron que aún se destilaba en ollas de barro, que estaban fechadas hacia el año 400 a. C.” 

Proceso de elaboración

En la actualidad, aún se mantienen en muchos “palenques” (pequeños productores) de México los métodos de elaboración artesanal prehispánica del mezcal, aunque en otros casos, se ha industrializado su producción.

Cuando la planta ha madurado (de seis a ocho años), el mezcalero la arranca y realiza la “gima”, que consiste en cortar las pencas al agave y quedarse con la piña, cabeza o corazón. Las piñas troceadas se introducen en un horno de pozo, un agujero cónico cavado en la tierra, de un diámetro aproximado de 2’5 a 3’5 m, recubierto de piedra volcánica (tezontle) donde se cocerán. En el fondo del horno se coloca madera, a la que se le prende fuego; sobre estas se colocan piedras volcánicas (petate) y se deja arder la pira varias horas. Encima de las piedras se colocarán las piñas troceadas, y por capas se añadirá la cáscara de la planta cubriéndose todo con telas de saco rústicas (costales), para tapar finalmente el horno con tierra, y conseguir que no penetre el aire. Así se sigue haciendo hoy en día en los “palenques” de mezcal de Oaxaca, aunque en muchos de ellos, ya se utilizan hornos elevados de mampostería.

La cocción de las pencas o piñas del agave supone la ruptura de las cadenas de fructanos, para así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. 

Tras su cocción entre 3 o 4 días, las piñas troceadas, cocidas y endulzadas se machacan en un molino de piedra (trapiche) tirado por un burro o caballo. Este machacado o triturado favorecerá la posterior fermentación del bagazo, y así poder descomponer los azúcares más fácilmente.

Hoy en día el proceso de elaboración del mezcal se realiza en fábricas o en “palenques”. Los fabricantes actuales suelen cocer las piñas en grandes hornos de mampostería o acero inoxidable, para luego molerlas en trituradoras o desgarradoras mecánicas. 

El bagazo bien machacado, se deposita en grandes y olorosas tinas de fermentación de piel de res o venado, mampostería, barro (ollas o tinajas), madera o acero inoxidable (de 1.000 a 2.000 litros), con la adición exclusiva de agua caliente y fría, donde pasará unos ocho o diez dias, llegando a veces a tres semanas. En algunas ocasiones, se le agregan otros azúcares, sin sobrepasar el 20% (Mezcal Tipo II). Durante este proceso los azucares se transforman en alcohol y en dióxido de carbono, junto a otros elementos resultantes.

La tradición marca que la fermentación debe ser natural, mediante microorganismos ambientales, sin ningún acelerador; aunque ya en muchos casos, esta se provocada con levaduras.  

Concluida la fermentación, se inicia la primera destilación en ollas de barro, alambiques de cobre o acero inoxidable, donde el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtiene un mezcal destilado de 50º de alcohol, o más; proceso que requiere una gran atención, en el control de la temperatura. A este mezcal se le denomina “de punta”. 

Para conseguir un producto normalizado en su graduación alcohólica y de mayor calidad, se realiza una segunda destilación; para así obtener un “mezcal de lanza” que puede superar los 70º de alcohol. 

Marca la tradición, que el mezcal no se rebaje con agua para bajar su graduación, por lo que se obtendrán unos mezcales de tipo tradicional con un alto contenido alcohólico, en muchos casos superando los 45º. 

En otros casos, se mezclan los obtenidos en la primera destilación y los de la segunda, con lo que resulta un destilado de unos 43º a 45º. A este proceso se le denomina “composición”.

Tipos de mezcales

Existe una gran variedad de mezcales, dependiendo del: proceso de elaboración, el tipo de destilación, según la variedad de agave utilizada, por el añejamiento o por las añadiduras (hierbas, frutos, animales, etc). 

Ante todo, los Mezcales podemos clasificarlos en ancestrales, que se elaboran con medios y técnicas de las culturas prehispánicas, triturados con mazo y destilados en ollas de barro; y los artesanales, que se elaboran con maquinas y se destilan en alambiques de cobre o acero inoxidable.

Según la Norma mexicana sobre el Mezcal (NOM-070-SCFI-2016) existen dos tipos:

- Tipo I “Mezcal 100% agave”. Sin azucares añadidos.

- Tipo II “Mezcal”. Con azúcares agregados hasta un 20%.

Mezcal por el tipo de Agave

La NOM 070 reconoce más de 20 especies y variedades de agave para producir el mezcal con Denominación de Origen: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal), Agave salmiana …

El mezcal puede elaborarse a partir de agaves silvestres o de cultivo, como el "Espadín" de Oaxaca. Los silvestres tienen un precio más elevado y son de mejor calidad, debido a que se utiliza mayor cantidad de materia prima para obtener el mismo producto final. Estos mezcales no pasan por barrica, pues ya contienen excelentes y complejos aromas y sabores. En algunas ocasiones se mezclan más de un tipo de agave en una misma botella ("ensamble"). Cada especie o variedad genera un mezcal de sabor y aromas diferentes.

- Agaves silvestres: Son muy apreciados los mezcales procedentes de agaves silvestres y métodos artesanales de producción a pequeña escala, de gran pureza y sabor único; según los expertos el mejor es el “tobalá”, de peculiares notas herbáceas.

Tobalá o "Papalometl": Agave chico de hoja gruesa, que da un mezcal suave y fácil de degustar, un destilado para iniciarse. Es indispensable en este y otros mezcales, que el proceso de elaboración se realice en ollas de barro. Se produce en la región Mixteca y en algunos lugares de Puebla.

Cuishe: Agave alargado y de hoja fina, que da un mezcal de sabor fuerte y complejo, de excelentes aromas, entre los que sobresale a maguey y a aguamiel; un mezcal de excelente retrogusto. Abundan principalmente en Oaxaca.

Coyote: Agave chico con espinas de color negro y hojas gruesas rojizas, que da un mezcal único, de sabor fuerte y aromas de una intensidad duradera, un gran y excelente mezcal. Lo encontramos en la región Mixteca, en Michoacán y Puebla.

Tepezate: Agave chico de hoja alargada, que da un mezcal de sabor fuerte y aromas duraderos e intensos, especialmente del maguey, excelente mezcal para degustar. Abunda principalmente en Oaxaca.

Papalote o "Cupreata": Agave chico de hoja gruesa, que da un mezcal liviano, más dulce y suave en comparación con otros. Se produce en Puebla y la región Mixteca.

Cenizo: Agave chico de hoja gruesa, que da un mezcal rico en aromas y fuertes sabores (con él se elabora tambien el Pulque). Abunda en las zonas de Durango y Zacatecas. 

Estoquillo: Agave chico con hoja alargada, que da un mezcal equilibrado, intenso y dulce, de sabores fuertes y aromas duraderos. Lo encontramos en Tamaulipas.

Mexicano: Agave alargado y grande, que da un mezcal equilibrado en aromas y de sabores fuertes. Se produce en la cima de los montes de la región Mixteca y principalmente en Oaxaca.

- Agaves cultivados: Hoy en día, un gran número de mezcales se preparan a partir de las variedades “Espadín” y la “Arroquense”, ampliamente cultivadas en todo el territorio mexicano; agaves de alto contenido en azúcares y rápida maduración. 

En el territorio de Zacatecas, se cultivan tanto el Agave tequilana W. variedad azul (región de los cañones de Juchipila, Jalpa, etc.), como el Agave salmiana (región sureste, Pinos y Villa Hidalgo) para producir excelentes mezcales.

Destilados de Jalisco diferentes al Tequila:

Sobreviven una gran diversidad de especies de agaves en el territorio tequilero de Jalisco y alrededores, que proporcionan unos destilados de cierto renombre, aunque no pueden llevar el nombre de “mezcal”, por producirse en esta zona:

- “Raicilla”: Elaborado con especies silvestres (A. maximiliana, A. hookeri y A. inaequidens). Restringido a la zona montañosa entre Jalisco y Nayarit (Sierra Madre Occidental y del Sur).  

- “Raicilla de El Tuito”: Con origen en la costa norte, en el municipio de Cabo Corrientes.

- “Barranca”: Destilado de la especie silvestre Agave maximiliana, que se encuentra en los bosques de encinas cercanos a la población de Tapalpa.

- “Tuxca o Tuxcacuesco”: Procede de los magueyes Agave angustifolia y Agave rhoducantha. Probablemente es el mismo que se produce en Zapotitlán de Vadillo.

- “Tonaya”: Elaborado con dos tipos de magueyes de cultivo mezclados ("ensamble”): A. tequilana y A. angustifolia var. Lineño.

- Etc.

Mezcal en función del añejamiento o maduración

Tradicionalmente, el mezcal debe reposar en vidrio para conservar todas sus características organolépticas; en otros casos, se añeja rápidamente en barricas de madera, proceso que altera los delicados sabores y aromas del mezcal. Si se almacena en grandes barricas de roble, entre dos meses y siete años, adquiere un color dorado y un marcado sabor a la madera que lo contiene. “A más tiempo, más oscuro y más sabor a madera”, perdiendo sus sabores y aromas naturales, todo dependerá del mezcal que deseemos.

- Mezcal Joven o Blanco – Mezcal incoloro y traslucido, se embotella tras destilarlo. Algunos productores lo hacen reposar en vidrio unos dos meses. 

- Mezcal Madurado en vidrio. Un mezcal que reposa en recipientes de vidrio más de un año, en espacios oscuros o bajo tierra; con variaciones mínimas de temperatura, iluminación y humedad.

- Mezcal Reposado. Envejecido en barrica de madera de roble entre dos meses y un año.

- Mezcal Añejo. Envejecido en barricas de roble de capacidad inferior a 1.000 l., durante más de un año y un máximo de tres.

Mezcal por añadidura

“Abocado con …”. Algunos mezcales varían dependiendo de los ingredientes que se le agreguen, como los de tipo Poleo, Lima, Naranja, Mango, Cedrón u Hoja Santa. A estos mezcales se les agregaron ciertos frutos o hierbas para darles mayor frescura, aromas o sabor; son mezcales que se utilizan a veces en la medicina natural, como digestivos, remedio contra el dolor, etc. 

“Destilado con …”. En algunos casos se les acompaña de otros ingredientes ajenos como, un gusano, un conejo, una pechuga (de pollo o pavo), un alacrán, ... sirvan como ejemplos el tipo "Pechuga de guajolote" de Oaxaca y Matatlán, o el "Pechuga con mole" de Puebla; estos productos se le agregan durante la fermentación o en la segunda destilación, junto a frutas, hierbas o especies. Durante el proceso se reduce la pechuga al tamaño de una pasa, dándole al mezcal un color amarillento (semi dorado) y el sabor de estas añadiduras.

El más conocido de estos, es el “Mezcal con gusano”; este es una oruga de mariposa nocturna (Aegiale hesperiaris) que se alimenta del agave, y suele incluirse en las botellas de mezcal barato. En otros casos, el mezcal se sirve con “Sal de gusano” de color roja (sal, chile y gusanos molidos), naranja o lima; siendo el contraste de sabores muy interesante. 

Guía para elegir un mezcal tradicional

La etiqueta del mezcal debe identificar al productor y su procedencia (el mejor de Oaxaca-Matatlán), la Denominación de Origen, el tipo de mezcal, la variedad del agave, … e imprescindible la frase: "100 % Agave" o similar, y con una graduación alcohólica mínima de 45 % Alc. Vol. 

Todos los mezcales tradicionales “perlean”; al mover ligeramente la botella ha de aparecer el "perlado" o pequeñas burbujas. Si la graduación alcohólica del mezcal es de 45°, la perla será pequeña y poco permanente; si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma en la superficie del mezcal una pequeña capa duradera de perlas medianas, el “cordón cerrado”. A partir de los 51°, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo aparecer un “doble cordón cerrado”. En el caso de un mezcal de 55º o mayor graduación, la perla es mayor y con menor permanencia ("mezcal de puntas"). Se pueden encontrar mezcales en los que lleguan a combinarse ambos tipos de perlado, ello se debe a la mezcla de diferentes agaves en su elaboración.

El “mezcal huichol” contenía más de 60 grados de alcohol, su uso era ritual, consumiéndose exclusivamente en las fiestas; siendo este muy similar al de “Xochitécatl-Cacaxtla” que consumían las élites económicas, políticas o religiosas.

Existen cientos de mezcales artesanos diferentes, con aromas o sabores que los distinguen, todo depende del productor. Lo mejor a la hora de adquirirlos, es catarlos, y a partir de ahí: “me gusta” o “no me gusta”. Y sobre todo tener en cuanta que: “se bebe lo que se paga”.

Recomiendo por mi experiencia in situ: Un mezcal “Joven o Blanco”, “100% de Agave”, con Denominación de Origen Mezcal, de un mínimo de 45º, elaborado con agaves o magueyes silvestres de la zona de Santiago de Matatlán.  

Catar un mezcal

Podemos realizar catas dirigidas en la región de Oaxaca y en los alrededores de Mitla; así como, a lo largo de la carretera que une estas dos ciudades. Recomendamos sobre todos ellos, el realizarla en Santiago Matatlán, el lugar donde se produce la mitad de todo el mezcal del estado de Oaxaca.

Cata:

- Tradicionalmente se servía en una vasija de calabaza, una jícara de bule o morro (fruto de la güira “Crescentia cujete”); hoy mejor en un vaso de boca ancha.

- Preferible elegir un mezcal tradicional, incoloro; sin pasar por barrica de madera, que eliminará sus sabores y aromas originales.

- Confirmar el perlado en la botella, o trasegándolo de un vaso a otro. 

- Consumirlo despacio y saborearlo. 

- Nos recomiendan: “Oler el mezcal: el primer olor es el percibido al frotar una gota entre las manos; después, podrán ir descubriéndose los diferentes aromas del mezcal”.

- “Finalmente, tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 ml.) y enjuagarse suavemente la boca durante 10 segundos, parar y sin tragar, permitiremos que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Luego, debe pasearse por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos, para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora”. 

(http://www.lindabrockmann.com/MezcalescomoCatar.html).

Todo mezcal tiene un sabor fuerte y muy aromático, con notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas.

DOP del Mezcal:

En 1994, el gobierno mexicano reconoce la Denominación de Origen Mezcal (DOM), otorgándole a este destilado su protección. Con la finalidad de garantizar las normas de calidad y salvaguardar la DOM, se constituye el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) en 2003. La “Norma oficial Mexicana del Mezcal” protege la autenticidad y calidad de esta bebida. 

La Denominación de Origen Mezcal (DOM) protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas; incorporándose a ella en 2018, los estados de Aguascalientes, Morelos y Estado de México. 

Web oficial DOM: http://www.crm.org.mx/index.php

Diferencia entre mezcal y tequila 

“Una variedad del mezcal, es el tequila”, una bebida destilada que adquiere su nombre del pueblo donde nace: Tequila (Jalisco); siendo el lugar de origen del mezcal: Oaxaca.

El proceso de elaboración del tequila se ha industrializado totalmente, pero el del mezcal, mantiene sus técnicas artesanales. 

La Denominación de Origen Tequila (DOT) protege este destilado en cinco estados de México; mientras que la Denominación de Origen Mezcal (DOM) lo hace en doce. 

El tequila solo se puede elaborar a partir del “Agave Tequilana Weber, variedad azul”, y para el mezcal se puede utilizar cualquier especie o variedad de agave, aunque tras la creación de la DOM se ha limitado a unos veinte. Agaves en ambos casos, que han de encontrarse dentro del territorio protegido por la Denominación de Origen.

El mezcal tiene un sabor fuerte y muy aromático, con notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas. El tequila también, pero con tendencia a ser neutro.

El mezcal se ha puesto de moda en las ciudades de México y en EE. UU., pues se piensa que el tequila es “demasiado tradicional”, y más caro.

Feria del Mezcal

En el mes de julio se celebra la Feria del Mezcal en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca. Evento que se inició en 1997 con el apoyo de las principales marcas de mezcal del estado, cuyo principal objetivo es promocionar, posicionar y comercializar el mezcal de Oaxaca, manteniéndolo como un pilar estratégico de la economía local. En este encuentro participan productores, envasadores y comercializadores, que promocionan sus mezcales. Ofrecen degustaciones de sus productos y de sus diferentes variedades y calidades.

“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también … y si no hay remedio: litro y medio”.