HELADO DE ACEITE DE OLIVA 

Helado de aceite de oliva virgen extra. Su inventor, según se dice, es Jean Pierre Vandelle, cocinero y propietario de restaurante "El Olivo" de Madrid, y de la Tienda “Oleoteca”; nos dice: "Este helado está inspirado en un viejo postre muy popular desde hace medio siglo en Jaén. Durante la postguerra española, cuando la economía familiar no era muy boyante y el hambre apretaba, en los molinos de Jaén se preparaba un postre especial para los domingos: una rodaja de naranja ácida, una cucharada de miel y un chorro de aceite de oliva fuerte, de 1 grado”. Y como dos ácidos se anulan entre sí, el resultado era espectacular y muy barato".

Esta historia se la contaron a Jean Pierre hace siete años y él prometió que inventaría un postre basado en aquella naranja de la postguerra. Siete años más tarde une un litro y medio de aceite de oliva virgen extra (medio litro de aceite hojiblanca; otro medio de picudo; y otro medio de picual) con medio kilo de miel “milflores” licuada. Le añade a regaña dientes un litro de nata y sirve el helado con una salsa de naranja y su correspondiente corteza. El resultado es espectacular e inimaginable.

Lo que nunca se dice. Truco: En un triturador especial llamado “Paco Jet”, en el que un cilindro de acero inoxidable hace girar unas cuchillas de titanio a gran velocidad, emulsiona a -22º el helado, consiguiendo cristalizar el aceite y alcanzando un punto especial de textura cremosa, lisa, entre batido y helado, perfecta y exquisita.

Receta del Helado de Aceite de Oliva

El aceite a utilizar recomendado es de la variedad royal o arbequina, que se caracterizan por su frutados, con aromas a plátano y manzana, y sin amargor,  aceites ideales para postres.

Ingredientes:

- 75 ml de aceite de oliva virgen extra  royal o arbequina.

- 150 gr nata.

- 250 ml leche.

- 75 gr azúcar blanca.

- 75 gr de miel.

Elaboración:

- Separar las claras de las yemas, colocándolas en bol diferentes.

- Añadir el azúcar a las yemas y batir hasta conseguir que la mezcla se espese y blanquee.

- Batir las 4 claras a punto de nieve y reservar.

- En un cazo de tamaño mediano poner la leche a calentar. Justo antes de que hierva añadir la mezcla de los huevos y el azúcar. Mover continuamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se espese. Retirar del fuego y seguir moviendo para evitar que se corte.

- A continuación añadir la miel, la nata y el aceite.

- Añadir la mezcla anterior a las claras a punto de nieve y mover hasta conseguir una mezcla homogénea.

- Colocar la mezcla en el recipiente que se vaya a usar para el congelador (uno metálico seria el ideal) y dejar enfriar.

- Cuando este a temperatura ambiente meter en el congelador.

- El helado estará listo cuando pasen unas 4 horas, durante este tiempo deberemos sacar el recipiente del congelador cada hora y moveremos la mezcla para evitar la cristalización.

Una vez listo, poner un poco de aceite por encima para decorar y añadir un toque especial.

RECETA 1: Helado de aceite de oliva del Rest. "El Olivo".

La primera vez que probé el helado de aceite de oliva fue en el Restaurante “El Olivo” de Madrid, una experiencia muy interesante. 

INGREDIENTES:

- 1 lata de leche "Ideal". 

- 60 gr. de azúcar.

- 40 gr. de azúcar invertido.

- 250 ml. de nata.

- 6 yemas de huevo grandes.

- 125 ml. de aceite de oliva virgen extra.

- Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Con Thermomix: Separamos las yemas de las claras y podemos utilizarlas para otra cosa o congelarlas para otra ocasión. Batimos las yemas en un bol y reservamos.

Poner en el vaso del Thermomix la leche, los azúcares y la sal a 90º, velocidad 2, para disolver bien el azúcar no líquido. Cuando haya adquirido la temperatura, verter poco a poco las yemas de huevo y dejar 5 minutos a la misma velocidad y temperatura. Hemos de esperar que cuaje lo suficiente, pero no debe hervir pues entonces se cortará, tiene que quedar como una crema inglesa. Dejar que se enfríe un poco.

Mientras, limpiar el vaso y poner la mariposa en la cuchilla del Thermomix. Verter la nata líquida y poner a funcionar 1 minuto, velocidad 4, sacar del vaso, añadir a la mezcla de leche y yemas. Mezclar bien con cuidado y con movimientos circulares, dejar enfriar y añadir el aceite mezclándolo poco a poco y con cuidado.

Meteremos en la nevera unas 4 horas, debe estar bien frío.

Sacar de la nevera, batimos hasta que quede todo bien mezclado y si tenemos heladera seguimos las instrucciones del fabricante. Si no tenemos, lo colocamos en el congelador y cada hora removemos bien para eliminar los cristales de hielo que se van creando, aunque con el azúcar invertido se cristaliza menos. Repetiremos este proceso unas 3 ó 4 veces.

Para servirlo, lo mejor es sacarlo un poco antes del congelador para que quede más blandito y poder manejarlo mejor.

Tradicional: Separamos las yemas de las claras y podemos utilizarlas para otra cosa o congelarlas para otra ocasión. Batimos las yemas en un bol y reservamos.

Ponemos en un cazo la leche, los azúcares y la sal a fuego lento para disolver bien el azúcar, no líquido. Añadir poco a poco la mitad de la leche a las yemas, removiendo bien para que no se cuaje, tiene que quedar como una crema inglesa. Vertemos de nuevo todo en el cazo y poner a fuego bajo, removiendo constantemente. Esperar a que cuaje lo suficiente sin que llegue a hervir, pues sino se cortará.

Poner la nata en un recipiente y montar. Mezclar bien con cuidado y con movimientos circulares, dejar enfriar y añadir el aceite poco a poco con cuidado.

Meteremos en la nevera unas 4 horas, debe estar bien frío.

Sacar de la nevera, batimos hasta que quede todo bien mezclado y si tenemos heladera seguimos las instrucciones del fabricante. Si no tenemos, lo colocamos en el congelador y cada hora removemos bien para eliminar los cristales de hielo que se van creando, aunque con el azúcar invertido se cristaliza menos. Repetiremos este proceso unas 3 ó 4 veces.

PRESENTACIÓN:

Para servirlo, lo mejor es sacarlo un poco antes del congelador para que quede más blandito y poder manejarlo mejor.

Al servirle podemos ponerle una gota de aceite del mismo que hemos utilizado para hacer el helado.

RECETA 2: Helado de aceite de oliva y miel, con salsa de naranja.

INGREDIENTES:

Para el helado:

- 3 huevos.

- 2 dl. de aceite de oliva virgen extra de Baena.

- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra picual de Jaén.

- 2 dl. de nata.

- 100 gr. de miel.

Para la “salsa” de naranja:

- 8 gr de naranjas.

- 100 gr de pasas.

- 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra Arbequina.

- 1 dl de agua.

- 125 gr de azúcar.

- Agua de azahar.

- Pedro Ximénez.

PREPARACIÓN:

Licuar la miel al baño maría. Hacer un sabañón con las yemas. Incorporar sobre este las dos variedades de aceite y finalmente la miel.

Montar la nata sin apretar demasiado. Mezclar con cuidado las dos preparaciones de forma que se incorporen muy bien. Dejar enfriar a -18ºC durante 12 horas o meter en la heladora unos 45 minutos según la marca.

De salsa de naranja. Pelar en vivo las 8 naranjas y reservar la piel de 3 de ellas. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. Cocer en él las naranjas durante 20 minutos. Pasar por la batidora, colar con un chino fino.

Confitar la piel de las naranjas cortadas en juliana para decorar.

PRESENTACIÓN:

Colocar una o dos bolas de helado en boles individuales o platos soperos sobre un fondo del jarabe de naranja y decorar con la juliana confitada.

RECETA 3: Helado de aceite de oliva con Trimolide. 

INGREDIENTES: 

- 200 gr. de Azúcar. 

- 100 gr. Trimoline. 

- 10 Unidades de Yemas de huevo.

- 100 gr. Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca (muy suave). 

- 1 litro de Leche. 

PREPARACIÓN:

En 10 min. Emulsionar las yemas, el azúcar y el trimoline. Añadir el aceite de oliva y la leche, y mezclar en un bol seguidamente con la batidora. Doy por supuesto, que la mezcla pasará por el congelador (6 hs.) con suficiente meneo para que el cuajado sea cremoso, o que se tratará en heladora hasta su punto. 

Truco: El Trimoline es el nombre comercial del "azúcar invertido", mezcla de glucosa y fructosa que existe en la miel pero que industrialmente se obtiene de la sacarosa (azúcar común) por hidrólisis. Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería. Puede encontrarse en comercios especializados y en herbolarios.

RECETA 4: Helado de aceite de oliva para 6 personas.

INGREDIENTES: 

- 6 yemas de huevo.

- Medio litro de leche.

- 75 gramos de aceite de oliva suave (va muy bien la variedad Hojiblanca).

- 200 gr. de azúcar.

- 35 gr. de harina.

PREPARACION:

Las yemas se baten hasta que estén blancas junto con el azúcar y la harina. Calentar la leche y agregar al batido anterior. Sin dejar de remover esperar que espese y haya cocido de forma que no se corte y las yemas queden perfectamente higienizadas. Una vez tenemos esta crema base que sirve para gran variedad de sabores de helado, dejamos enfriar ya fuera del fuego.

Una vez fría echar el aceite a hilo fino sin dejar de batir con varilla y cuando esté perfectamente incorporado poner en heladora (si tienes) sino en un recipiente y al congelador.

Supongamos que lo pones en el congelador, cuando esté a medio helar lo sacamos, lo removemos bien para evitar que cristalice y lo volvemos a meter al congelador. Hacemos un par de veces más esta operación y ya lo dejamos helar. Antes de servir es conveniente sacar del congelador unos 10 minutos antes.

Si tienes heladora, ella solita lo hace todo, pues una heladora no es más que un congelador con movimiento. Si no tienes hazlo como te he explicado, sale perfecto.

RECETA 5: Helado de aceite de oliva y mermelada de cereza.

INGREDIENTES:

Para el helado: 

- 100 cc agua. 

- 100 cc aceite de oliva suave tipo Gata-Hurdes u Hojiblanca. 

- 3 yemas de huevo. 

- 1 huevo entero. 

- 100 gr. de azúcar. 

- 500 cc nata fresca para montar. 

- 200 gr. mermelada de cereza picota.

Como acompañamiento: 

- Pasta brick. 

- Merengue hecho con las tres claras sobrantes. 

- Un poco de mantequilla y de azúcar.

ELABORACIÓN:

Cortar la pasta brick y pintarla de mantequilla. Espolvorear con azúcar y hornear dándole forma de cono o láminas. 

Para el helado: Montar el sabayón con 1 huevo entero, 3 yemas, azúcar y agua. Una vez frío, mezclarlo con la nata montada. Añadir el aceite poco a poco. Llenar el molde a la mitad y congelar. Cuando esté congelado añadir la mermelada de cerezas y cubrir con la otra mitad de mezcla. Congelar los moldes completos. 

PRESENTACIÓN:

Acompañar el helado con la pasta brick horneada y azucarada y un poco de merengue.