EL PERCEBE.
Taxonomía: Es un crustáceo de la clase de los Cirrípedos marinos, de la familia Scalpellidae y del género Pollicipes.
Su nombre científico en Europa es Pollicipes Cornucopiae, mientras que el
percebe canadiense recibe el nombre de Pollicipes
Polymerus.
Tambien es conocido como Perceve (portugués), Barnacle
(inglés), Lanperna (Euskera), Pouce-pied o Bernacle (francés), y con los
sinónimos: Barnacla o Escaramujo.
DESCRIPCIÓN
El percebe es un crustáceo marino comestible, de
cuerpo cilíndrico y alargado (entre 4-12 cm), protegido en su extremo por un
caparazón (uña) reforzado por placas
calizas, muy apreciado por su “único” sabor a mar y alto valor comercial y nutritivo.
La parte superior o “capítulo”, se le conoce comúnmente como la “uña” del
percebe, debido al aspecto de sus placas calcáreas de color blanco grisáceo.
Esta uña protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado,
lo protege de la desecación en los momentos de bajamar, cuando el agua
desciende y el animal queda expuesto al aire y bajo el sol.
Sus órganos vitales se encuentran dentro de esta “uña”.
No tiene ojos ni corazón, y capta directamente el oxígeno disuelto en el agua,
debido a carecer de hemoglobina. Cuanto más batida y fría esté el agua, más
cantidad de oxigeno, y por ende, mayores
son los percebes. Su desarrollo no es continuo y directo, necesitando
realizar una serie de mudas para crecer (ecdisis).
En el extremo del “pedúnculo” encontramos la “glándula del cemento”. En el momento de
fijarse a la roca, esta glándula segrega un líquido, que en el exterior se solidifica,
contribuyendo a una fuerte sujeción del animal, todavía minúsculo, al sustrato
rocoso.
ALIMENTACIÓN
REPRODUCCIÓN
El percebe no es capaz de autofecundarse, pues para
reproducirse es necesario que intervengan dos individuos distintos, actuando
uno como macho y otro como hembra, fecundación cruzada.
CICLO DE VIDA
“El
período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en
septiembre. Entre febrero y marzo, un 10-20% de los percebes adultos realizan
la cópula, pero es el segundo período reproductor, a principios de verano, en
el que participan la inmensa mayoría de la población adulta.”
HÁBITAT y DISTRIBUCIÓN
Los percebes viven en las costas atlánticas,
adheridos a las rocas batidas por el fuerte oleaje del mar abierto y por tanto
muy oxigenadas, formando grupos o “piñas”.
Se distribuye entre las costas de las islas
Británicas, Francia (Belle Isle), España, Portugal, Canarias (España),
Marruecos y costa del Sahara, Cabo Verde y Senegal. También se encuentra en
Canadá, en las costas de Chile y raramente en el Mar Mediterráneo.
El percebe se explota y crece en España,
especialmente en el frente Atlántico y el mar Cantábrico, en las costas de
Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi.
Es la costa noroeste de Galicia el mejor lugar de
reproducción de esta especie, donde se exponen a mar abierto. Sobresalen los de
el Cabo Roncudo, en Corme; los de la Costa da Morte, en las Islas Sisargas,
Muxía y Finisterre; los de los acantilados de Cabo Ortegal, en Aguiño y
Cedeira; y por último, los de la Costa da Vela.
TEMPORADA y RECOLECCIÓN
No hay veda, pero en Galicia se restringen las
zonas de captura temporalmente, aunque se pueden conseguir durante todo el año.
Las dimensiones del percebe varían según su
ubicación. Para obtener buenos y grandes percebes, se necesitan muchas y
grandes olas de mar limpias, con amplios períodos de sol. Los expertos
distinguen dos tipos: los "percebes de sol" cuyo desarrollo se lleva
a cabo en zonas soleadas y muy batidas, y se distinguen por su pedúnculo corto
y grueso; y los "de sombra" o "aguarones" localizados en
grietas o lugares donde la corriente de agua les incide lateralmente, que son
menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor
contenido en agua.
Al estar adheridos a las rocas batidas por el mar,
la recolección del percebe es un trabajo de alto riesgo, que justifica su precio
en las lonjas. Los “percebeiros” (en
Galicia) o “lanpernariak” (en
Euskadi) recolectan manualmente el marisco con traje de neopreno y una “raspa, raspeta o bistronza” para desprenderlo
de la roca. Esta es una herramienta con una lámina de hierro o acero muy duro y
afilado, con mango de madera que mide entre 30 cm. y 1 m. de longitud.
Otro factor importante para la recolección de los percebes
son las mareas (determinan la hora e intensidad con la que sube y baja la mar).
Las fases de luna nueva y luna llena son las más indicadas, ya que el coeficiente
de mareas es más alto, y por lo tanto habrá una mayor superficie de roca expuesta
para trabajar.
VARIEDADES O ESPECIES SIMILARES
Percebes gallegos. Pollicipes Cornucopia (Gmelin,
1790).
Proceden exclusivamente de las Rías Baixas. Aunque
quizás los de más fama y renombre son los de Corme (Cabo O Roncudo), o los de
Cedeira en A Coruña. Estos están en veda durante algunos meses, pero en otras
zonas como en Cabo Silleiro (Oia,
Pontevedra), hay percebes disponibles durante todo el año.
El percebe gallego es de un calibre más grande,
grueso y de menor longitud que el resto; sobresaliendo por su color negro
intenso. Suele presentarse con restos de roca adherida a su parte inferior. El
percebe gallego tiene unas 25 escamas calcáreas en la “uña” (menos que el foráneo).
Se distingue del marroquí por su intenso color
negro, por la habitual roca granítica a la que está adherido y, por supuesto,
por su sabor. Destacando en él, sus altos niveles de calcio, magnesio y
potasio, y también por sus contenidos de tiamina y riboflavina.
El percebe gallego es uno de los mariscos más
apreciados por su intenso sabor a mar y por su dificultad para capturarlos. Son
una auténtica “delicatessen”, de excelente calidad. Magníficos¡¡¡
Percebe Marroquí.
Mitella pollicipes.
Mitella pollicipes.
Es de la misma especie que el gallego, pero más
largo y estrecho, y de una tonalidad más clara que aquel. Se desarrolla en
aguas más cálidas y su carne es muy distinta. Encontramos en ellos restos
de roca arenisca de color amarillento, que se deshace al tacto.
Percebe Canadiense.
Pollicipes
polymerus.
Procede de las costas atlánticas de Canadá. Posee
más placas y más pequeñas debajo de la “uña”
superior, un mínimo de 35. Esta “uña” es
más roma y desgastada que el gallego. Se diferencian muy bien de este por su
color más claro, su mayor número de placas y un sabor mucho menos intenso. Así
como, en algo más difícil de observar: su pene mide alrededor de la mitad de la
longitud del cuerpo, lo cual es algo modesto para los estándares de estos
crustáceos.
Los biólogos marinos de la Universidad de Alberta
en Edmonton, Canadá, han descubierto que estos percebes son capaces de capturar
los espermatozoides liberados en las corrientes marinas por otros congéneres,
lo que les da otra ruta para la reproducción. Otros animales como esponjas,
corales y moluscos también utilizan el mismo sistema.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
El interior del “pedúnculo”
es comestible, donde se esconde una deliciosa carne parda oscura y dura,
muy apreciada por los más exigentes paladares, debido a sus aromas e intenso
sabor a mar.
Los percebes son auténticos tesoros de nuestros
mares, por ser altamente nutritivos y por su alto contenido en minerales y
vitaminas.
En cada 100 gr. de percebe encontramos los
siguientes nutrientes:
- 15’7 gr de proteínas
- 14 mg de colesterol
- 126 mg de calcio
- 0’3 mg de hierro
- 0’5 mg. de zinc
- 94 mg de magnesio
- 18 mg de sodio
- 330 mg de potasio
- 157 mg de fosforo
- 28’8 –g de selenio
En cuanto al valor nutricional, los percebes, a
diferencia de otros mariscos, poseen un bajo contenido en grasa y colesterol;
aportan cantidades moderadas de minerales como el selenio y el magnesio, y algo
menores de fósforo; y respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina
B12 y en menor cantidad la tiamina y la riboflavina.
PREPARAR Y COCER LOS PERCEBES.
Los percebes se consumen cocidos y calientes, para
que desprendan todos sus aromas y sabor. No se recomienda tomarlos fríos, pues
perderemos aquellos.
2 - Llenar de agua un recipiente u olla y colocarla
al fuego. El percebe debe cocerse en abundante agua, en cantidad suficiente
para que queden bien cubiertos.
Recomendamos siempre agua de mar, o en su
defecto agua con sal marina (60-70 gr/l). Es posible conseguir agua de mar
envasada, tratada con ozono, y adecuada para cocinar (una de las marcas
gallegas recomendable es “Auga Mareira”, de la Ría de Arousa).
3 - Añadimos 1-2 hojas de laurel (opcional,
según gustos).
4 - Cuando rompa a hervir el agua, echamos los percebes
y removemos un poco. No se deben hacer muy amontonados, ni con mucha agua.
COCCIÓN.
A la hora de prepararlos, hagamos caso del dicho gallego: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar”. Es
decir, que cuando hierva el agua echamos los percebes, y los retiramos cuando
vuelva a hervir. Otra forma de llevar el tiempo para cocerlos, y la más curiosa,
dice que se reza un padre nuestro y se sacan.
Recomendamos sacarlos cuando vuelva a hervir el
agua si son pequeños, o esperar un minuto o minuto y medio más, desde el
momento que rompan a hervir en caso de ser grandes y gordos. En cuanto haya
pasado ese tiempo, sacarlos rápidamente con una espumadera.
5 - Para terminar, escurrir en un recipiente hondo
y tapar con un paño o servilleta. Atención, la cocción seguirá, aunque
lentamente.
CONSUMO
Los percebes se consumen al momento, siendo muy
aconsejable servirlos calentitos en una fuente, tapados con un paño limpio,
para que no se enfríen, que es como más ricos están. ¡Qué no se te enfríen en el plato!.
Y los vamos comiendo poco a poco, saboreándolos
acompañados de un buen vino blanco gallego (ribeiro, godello o albariño) o una cerveza
fría.
No olvides
de apuntar hacia abajo cuando “pellizques” los percebes, el/la de al lado te lo
agradecerá.
CURIOSIDADES Y MÁS...
- Muchas especies de cirrípedos poseen los penes de
mayor tamaño de todo el reino animal, en proporción a su cuerpo.
- La profesión de percebeiro es una de las actividades
más peligrosas, debido a la exposición del mariscador al fuerte oleaje, a mar
abierto y entre las rocas, lugares en los que se encuentran los percebes.
- Muy cerca del Faro de O Roncudo (Corme) podemos
contemplar dos cruces, un homenaje a los arriesgados percebeiros que perdieron
la vida recolectando percebes.
- En Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna se
creyó que algunas especies de gansos eran la metamorfosis madura de los
percebes, llamándose en inglés “barnacles”,
tanto a estos cirrípedos como a esas aves. Este era uno de los modos de burlar
el ayuno de carnes durante la cuaresma cristiana, ya que solo podían comer
pescados y mariscos.
FIESTAS
El percebe se comercializa vivo, en ocasiones
congelado o cocido, y excepcionalmente en lata (Los Peperetes). Lo encontrarás en las lonjas de
San Cibrao, Celeiro, Cedeira, Malpica, Corme, Muxía, Aguiño, Bueu, Cangas,
Baiona y A Guarda…
El verano es la mejor época para cogerlo, la mejor
para comprarlo y, desde luego, para celebrar que existe. De ahí que entre julio
y agosto se organicen las fiestas gastronómicas que homenajean a este
crustáceo. Aunque otros opinan, que las mejores fechas para su consumo es el
invierno.
En el documental
“Percebeiros” (Sea Bites), de David Beriain, podemos ver con detalle el duro
trabajo de estos hombres gallegos, y como se enfrentan a la bravura del mar.
Después de verlo, no creo que os sigan pareciendo caros los percebes gallegos.
https://www.youtube.com/watch?v=iCWrjt8hCZk
“I Festa do Percebe do Bar
Marisol-Quesada”
UNA GRAN LIGA EN EL MÉS DE AGOSTO DE 2015.
El inicio de la liga, regada de cerveza y algunas “tapitas”.
A la espera del envío desde la Cofradía de Pescadores de
Ferrol, en menos de 24 hs., de un pedido realizado por teléfono y enviado
por mensajería urgente, de tres kg. de percebes de calidad
"excelente" (dos bandejas).
Un asalto en toda regla, los dedos arrugados y el paladar
inundado de Cantábrico y roca.
A partir de aquí, dos solomillos regados con dos botellas
de Pesquera. Espectacular. Postre, café y un par de Gin Tonic.
Son las 19 hs., siesta, ducha y preparados para el asalto
nocturno. Hasta la próxima.
Esto es el BAR MARISOL: UNA MEZCLA DE CALIDAD Y SERVICIO,
ALIADO CON LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS.
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