El AGAVE y DERIVADOS

Nombre

Las diferentes culturas mexicanas dieron distintos nombres al agave: “metl” o “mecetl“ en náhuatl; “uadá” en otomí; “doba” en zapoteco; “akamba” en purépecha; etc. Al llegar los españoles a México, utilizaran la palabra caribeña “Maguey” para denominar a esta suculenta planta. 

"Mayáhuel" (del náhuatl: "metl", maguey; "yahualli", redondo; "Lo que rodea maguey") era la diosa mexica del maguey o agave, y por ende de la embriaguez. La diosa se representa como una joven con el cuerpo pintado de azul, que brota de la piña de un maguey.

Ya en 1753, el naturalista sueco C. Linneo la da a conocer en Europa con el nombre de “Agave” (del griego αγαυή, ‘noble’ o ‘admirable’), planta que da su nombre a la familia de las Agaváceas (Agavaceae), aunque en la actualidad se encuentran catalogadas en la familia de las Asparagaceas (Asparagaceae).

El agave, tambien recibe los nombres comunes de maguey, pita, cabuya, fique o mezcal, entre otros.

Origen

“Quetzalcóatl enterró los restos de una joven virgen, y de ellos brotó la planta del maguey”. 

El área de origen del maguey, es la árida región que se encuentra entre el norte de México y el sur de Estados Unidos. Este género de plantas comenzó a diversificarse hace 12 millones de años, debido a ello, ha dado lugar a una gran diversidad de especies. 

Las poblaciones originarias de esta región utilizaron el maguey desde hace diez mil años, tanto por sus fibras como por el “aguamiel” que contiene. El “mexcalli” (Agave horrida) es un maguey especialmente rico en azúcares, que se extiende desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina; un agave que, junto a otros, es la fuente del aguamiel y de diversos destilados.

En época prehispánica existían dos grupos de magueyes, los “silvestres” y los “domesticados”. Entre estos últimos, podemos diferenciar los: “Magueyes aguamieleros o pulqueros” y los “Agaves mezcaleros”. A partir de aquí, utilizaremos indistintamente las palabras maguey o agave, para nombrar esta planta.

Descripción 

Las especies del género “Agave L.” superan las 300, siendo muy parecidas en cuanto a su forma, crecimiento y reproducción. A partir de una gran roseta basal (piña), crecen hojas gruesas y carnosas, en algunos casos de gran tamaño, que se sitúan en espiral alrededor de un corto tallo central, aparentando nacer directamente del suelo. Las hojas cubren sus laterales de robustas espinas leñosas y aplanadas, con una cónica en su ápice, aunque algunas especies carecen de ellas. Son plantas angiospermas, monocotiledóneas y monocárpicas de crecimiento lento, que mueren cuando florecen y fructifican. El escapo floral (tallo floral o quiote) sobresale del resto de la planta; a su vez desarrollan una gran cantidad de hijuelos, que crecen alrededor de la roseta basal. 

Especies de Agave o Maguey: 

- Agave tequilana Weber (Azul, Tequilero).

- Agave angustifolia (Espadilla, Espadín). 

- Agave cupreata (Papalometl, Ancho).

- Agave horrida.  

- Agave asperrima.

- Agave weberi. 

- Agave potatorum (Tobalá, Biliá).

- Agave salmiana (Cimarrón, Verde). 

- Agave mapisaga. 

- Agave macroculmis. 

- Agave hookeri.

- Agave durangesis (Cenizo). 

- Agave maximiliana. 

- Agave inaequidens (Largo, Lechuguilla).

- Agave americana (Sierrudo, Arroqueño).

- Agave convallis (Jabalí).

- Agave karwinskii (Cuish, Tobasiche).

- Agave marmorata (Pitzometl, Tepeztate).

- Agave rhodacantha (Quixe, Mexicano).

- Etc.

Cultivo

Los agaves son plantas suculentas que requieren de un terreno árido, de un clima semiseco con una temperatura media de 22°C y una altitud de entre 1.500 y 2.000 m. Para un crecimiento óptimo de las plantas, los suelos han de tener una exposición solar intensa, entre 250 y 300 dias al año; han ser arcillosos y permeables, con abundantes elementos derivados del basalto y del hierro; terrenos preferentemente volcánicos. 

Los maguey o agaves tienen un crecimiento muy lento, alcanzando su madurez entre los 7 y 10 años. Su floración se produce una sola vez durante su ciclo biológico, para ello, germina un largo tallo (escapo floral o quiote) de 3 a 10 m de altura, que nace del centro de la piña, con pequeñas ramificaciones y grupos de flores tubulares en su parte alta. La planta muere tras desarrollar el fruto, aunque crezcan una gran cantidad de hijuelos alrededor de su roseta basal.

La reproducción del maguey se desarrolla por semilla o bulbillo, como por ejemplo en el caso del Agave cupreata; o más eficientemente mediante vía asexual: trasplante de los hijuelos o rizomas que brotan de la base de la planta en el caso del “agave azul” (Agave tequilana W.) y otros. Los agaves comienzan a reproducirse mediante rizomas a los 3 o 5 años; cuando el hijuelo alcanza los 50 cm y su corazón tiene unos 15 cm, se desprenden del agave madre, para poder plantarse cubiertos por sustrato hasta un 75% de su altura. Este método reproductivo, que en la actualidad se aplica extensivamente, propicia una disminución de la diversidad genética de estas plantas, debido a que el hijuelo es un “clon” de la planta madre. Así ha ocurrido en el caso del Tequila con Denominación de Origen (un tipo de mezcal), ya que las plantaciones de “Agave tequilana W., variedad azul” han perdido su diversidad genética.  

Usos

Gran número de las 300 especies de agaves, han sido a lo largo de los tiempos fuente de materias primas para alimentos y bebidas, así como, para fabricar utensilios y textiles. Ejemplos:

- Alimento: agave cocido, de un sabor dulce semejante a la calabaza o al plátano.

- Edulcorante: sirope o jarabe de agave, miel y azúcar.

- Bebida: aguamiel.

- Bebidas fermentadas: pulque y otras.

- Bebidas destiladas: mezcal, tequila, sotol, bacanora o el licor de Cocuy. Tanto el tequila como el mezcal se elaboran a partir del agave, aunque de diferentes especies.

- Fibras de las hojas: especialmente del Henequén (Agave fourcroydes) y del Agave sisalana, utilizadas en hilaturas para tejidos, hamacas o envases.

- Papel: en las culturas prehispánicas se utilizaba la piel de las hojas del agave “Mixiote” como papel. Con posterioridad, a partir del bagazo residual de la trituración de las piñas.

- Tejas: hechas con las hojas secas.

- Vigas: hechas con el escapo o tallo floral (quiote).

- Clavos, punzones y agujas: procedentes de las espinas.

- Instrumentos musicales: creados a partir del tallo floral o quiote (aerófonos similares al didgeridoo australiano y algunos tambores similares al djembé). Aerófonos ya utilizados en la cultura maya del período clásico, como se representan en policromos y pictogramas de los murales de Bonampak (México).

Otros usos: 

- Vallas o cercas: plantaciones de agaves en hilera.

- Entre los cultivos de grano se plantaban algunas especies de agave, con lo que aumentaban el rendimiento y un mayor aporte nutritivo y energético de los cereales y otras plantas. Las llamadas "vacas verdes" de los indígenas mexicanos. ​

- El jugo del agave tiene grandes cantidades de inulina, se hidroliza y utiliza para evaluar la función renal.

- Etc.

Paisaje agavero

El 12 de julio de 2006, la región mexicana en la que se produce el tequila fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco, bajo la denominación de “Paisaje agavero” junto a las “antiguas instalaciones industriales de Tequila”. Abarca cinco estados de la República Mexicana: Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco (en los tres primeros, solo algunos municipios, los fronterizos con el estado de Jalisco). Un patrimonio natural y cultural de vastos paisajes de “agaves azules”.  

BEBIDAS de AGAVE en MÉXICO 

Aguamiel (clachique, urapi o tlachique).

Categoría y proceso: Tradicional precolombina. Jugos dulces, proceso ancestral de raspado de tallo. 

Especies: Agave salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri y otros. 

Distribución geográfica: Centro de México. 

Jugo traslúcido, dulce y de consistencia melosa, que se encuentra en el corazón del agave o maguey (la savia), de uso medicinal y como edulcorante  (hervido da un jarabe conocido como "miel de maguey"). Se recomienda beberlo al instante, pues comienza a cambiar después de que el "tlachiquero" lo extrae con la ayuda de un "acocote".Solamente se puede extraer aguamiel de magueyes o agaves de grandes dimensiones, maduros y suculentos. 

Pulque (“octli poliqhui”). 

Categoría y proceso: Tradicional precolombina. Bebida fermentada; proceso ancestral de raspado y triturado del tallo. 

Especies: A. salmiana, A. mapisaga, A. macroculmis, A. hookeri y otros. 

Distribución geográfica: Centro de México. 

Hace 2.000 años los aztecas producían esta bebida densa, espumosa, lechosa, ligeramente alcohólica y fuerte al paladar; con sabor terroso y vegetal. En algunos lugares se mezcla con jugos de fruta para hacerlo más sabroso “pulque curado”. No es un destilado, los jugos dulces de los magueyes pulqueros, son la materia prima para la fermentación y entonces estos se convierten en pulque. “Si el tequila y el mezcal son hermanos, el pulque es el padre de los aguardientes mexicanos”. 

Tequila (“Tekilan”) DOT Destilado.

Categoría y proceso: Proceso de cocción, fermentación y destilación de jugos de tallos (piñas). Norma Oficial Mexicana: Tequila Tipo 1, 100 % agave. Tipo 2, 51 % agave y 49 % de otros azúcares. 

Especies: Exclusivamente del A. tequilana W.

Distribución geográfica: Zona protegida como DOT: Jalisco y municipios colindantes de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas. 

Mezcal (“mexcalli”) DOM Destilado. 

Categoría y proceso: Jugos de tallos y vainas cocidos (piñas), fermentados y destilados. Norma Oficial Mexicana: Tipo 1, 100 % agave. Tipo 2, 60 % agave y 40 % de otros azúcares. 

Especies: A. angustifolia, A. esperrima, A. weberi, A. potatorum y A. salmiana. 

Distribución geográfica: Zona protegida como DOM: los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas; incorporándose en el 2018 los estados de Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

Bacanora (“vitzo” o “cuviso”) DOB Destilado. 

Categoría y proceso: Jugos de tallos y vainas cocidos, fermentados y destilados. 

Especie: A. angustifolia Haw o Agave pacifica Trel, conocido hoy como Agave vivípara L. (único maguey autorizado).

Distribución geográfica: Zona restringida a algunos municipios del estado de Sonora.

Un aguardiente claro y cristalino, hecho 100% de agave silvestre cocido, fermentado y destilado. Protegido por la Denominación de Origen Bacanora (DOB-2000). 

Mezcales sin DO. 

Categoría: Durango, Comiteco, Tuxca, Papalote de Chilapan, etc. 

Especies: Variedades de A. angustifolia, A. duranguensis, A. cupreata, etc. 

Distribución geográfica: Por todo el país y algunas zonas sin documentar. 

Marca colectiva “Raicilla” Destilado.

Categoría y proceso: Jugos de tallos y vainas cocidos, fermentados y destilados.

Especies silvestres: A. maximiliana, A. hookeri y A. inaequidens. 

Distribución geográfica: Restringido a la zona montañosa entre Jalisco y Nayarit (Sierra Madre Occidental y del Sur). 

Lechuguilla.

Categoría y proceso: Bebida ligeramente fermentada que se elabora a partir de tallos de agaves sumergidos en agua endulzada, una bebida con menos del 1% de alcohol.

Especies: Agaves mezcaleros.

Distribución geográfica: Jalisco.